花花食界·来一锅广式打边炉

时间:2019-01-17

固然汤底简单,配料却绝不马虎。说到广式打边炉最不可或缺的食材,必须是粒粒饱满弹牙的肉丸。说到底仍是因为贪便利,家家户户打边炉,多少乎都要备上一大盘肉丸,牛肉丸、牛筋丸、猪肉丸、鲮鱼丸、墨鱼丸、芝士丸……烫起来不累,嚼起来弹牙。其中鲮鱼丸跟猪肉丸都很讲求师傅的制作手艺,据说要现打浆类涮煮后才会“出胶”,这才合乎广东人喜好鲜嫩爽滑的口感。

每个地方的火锅都有自己的特色,不同于北京火锅的涮、四川火锅的烫,广式打边炉通常讲究的是原汁原味,以油腻锅底为主,不太多的调味增添,更器重食材自身的味道。虽然而今走遍大巷小巷,最受欢迎的火锅餐厅几乎都是川味火锅,但温润滋补的粤系火锅吃了“不上火”,同样深受食客们的爱好。

天寒地冻的情形虽然在南国之冬并不久见,但广州的冬天一旦认真起来,也能让人感想到湿冷的威力。无论是涮羊肉还是涮涮锅,麻辣火锅还是酸汤火锅,跟其余城市的友人们一样,景象一冷,老广们就动了吃火锅的念头。只是身为岭南人士,咱们不说“吃火锅”,咱们都说“打边炉”。

听上去很好理解,围炉而食,人在炉边,所以叫作“打边炉”。切实“打边炉”这种粤语对火锅的称说,并非近代才有,早在元朝的时候,就已经有相关的记载:“炎方物色异东吴,桂蠹椰浆代酪奴。十月煖寒开小阁,张灯团坐打边炉。”身为老广,从小到大对冬天的印象之一,就是打边炉。在这座不会下雪的城市,一家人围坐在一起打边炉,觉得一下子就来了。围炉而坐,暖烘烘、吃饱饱,这个节令举世无双的仪式感油然而生。

广式打边炉讲究养生,汤底大多利用清补凉之类的滋补药材,北芪、党参、杞子、红枣、玉竹、干葛……一眼看上去像清汤寡水的“清水锅”,貌似并不怎么起眼的汤料,却因始终的食材放入,越煮越滋味。诚然也有讲求的粤式餐厅,用熬煮多时的老火鸡汤来作为汤底,但大多数广州人打边炉,本身讲求就是“方便”二字。尤其是在天冷不想煮饭的时候,无需大动干戈,就能热乎乎地边煮边吃,简直就是追求饱肚暖胃的最好“捷径”。